食堂承包♑中菜肴生產過程的控制是對菜肴的質量、菜肴的成本和生產規范進行檢查和監督，及時解決生產中的錯誤，使菜肴符合質量標準。

🌟食堂的菜肴應該有標準，沒有標準不能衡量，沒有目標，也不能進行質量控制。因此，廚房工作人員應首先制定每道菜的質量標準。然后由飲食部門的經理。廚師和經驗豐富的老主人經常進行監督和檢查，以確保菜肴不僅滿足質量要求，而且滿足成本要求。這些標準通常如下：

1.標準食譜。

𒉰標準食譜是統一菜肴的標準，是菜肴加工的數量。質量的基礎，使菜肴的質量基本穩定。使用它可以節省生產時間和能源，避免食品浪費，有利于成本核算和控制。

﷽標準食譜基本上以項目的形式列出主輔配方，規定生產程序，明確裝盤形式和容器規格，并指出菜肴的質量標準。成本。毛利率和價格。

🦩食譜的形式和敘述應簡單易行，原材料的名稱應準確，并按使用順序書寫。應解釋同一季節成分的原因。制定標準食譜的要求是：食譜的形式和敘述應簡單易行，原材料的名稱應準確，并按使用順序書寫。應解釋同一季節成分的原因。敘述應準確，盡量使用當地廚師熟悉的術語，并詳細說明不熟悉或不常用的術語。

🍸由于烹飪溫度和時間對菜肴的質量有直接影響，因此應列出操作過程中的加熱溫度和時間范圍，以及制作中間菜肴的程度。還應列出所用炊具的品種和規格，因為它是影響烹飪菜肴質量的一個因素。說明產品質量標準和上菜方式應簡潔全面。標準萊譜的制定形式可以靈活，但應具有實際指導意義。這是一種菜肴質量控制手段和廚師工作手冊。

2.菜點投料單。

🐼菜點投料是廚房為客人設置的菜點投料單，它是根據菜肴的基本特點，以簡單易懂的方式列出主菜。配料和不同調味料的名稱和數量。

3.標量菜單。

標量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每一道菜的配料配方，以便作為廚房的配料。

ꦆ因為菜單也是同時送給客人的，所以客人可以清楚地了解菜肴的成分和規格，作為廚房選材的依據，也起到了讓客人監督的作用。

🌄如果食堂菜單沒有標準，它會使菜肴的數量。形狀。味道不穩定，導致同一道菜有很大的不同。即使因為廚師走自己的路，客人也不能掌握你的質量標準，所以很難建立一個良好的食堂承包公司的餐飲形象。由于廚房生產是手工操作，其經驗強，廚師個人烹飪技術不同，廚房是勞動分工。